夫郎弱小可怜但能吃(259)+番外

加上刚刚敲了铜锣，本就将一批人的目光吸引了过来，是以这番话，教好些人听了个分明。

“这么看真是挺划算的。”

“咱们京城的酒楼食肆，这几年是愈发贵了，街头的一碗素面，都从八文涨到十文咯！倒少见开酒楼的这么大方。”

“能去这地方吃饭的，哪个是差钱的主顾？只要东西好吃就成。”

这么一吆喝，临近午间饭点时，一楼大堂很快就坐得满满当当。

坐下后，伙计便会奉上热茶一壶、四样干果一碟，还有一条热乎乎的擦手布巾。

“嘿，这布巾还烫手呢！”

发布巾的婆子回身道：“这些个布巾都是以沸水煮过的，保准干净，客官们放心用！”

这样规矩在京城别家地方是没有的。

当然，那些有头有脸的食客进雅间吃饭，伙计还会奉上铜盆净手，大堂里的食客可没这待遇了，故而看见布巾，都觉稀罕。

眼下酒楼共有伙计八人，邱川和一个叫阿坚的周姓小子负责在前头招待来客，一个账房负责收银记账，再来后厨还有掌厨的高阳、主做白案的帮厨黄家兄弟二人、以及两个婆子。

早就提前说好了规矩，故而真的忙起来时，皆都各在其位。

眼看大堂内靠墙的一桌，旁边摆了两扇花鸟屏风，正好隔出一个雅座。

邱川正在根据这桌食客的口味报菜名。

得知这三人想吃鱼，他当即道：“这时节最适合吃鲥、鳙、鳗三鱼，另外黄鱼也尚是季节，几位看看想吃哪一种？”

三人里有一位蓄须的老先生，身穿宽大“道袍”，脑后冠巾飘飘，一副仙风道骨的模样。

“凭你能说出这几样鱼，就说明至少后厨的厨子是懂行的，我且问你，鲥鱼和鳙鱼都是怎么做？”

邱川不假思索道：“鲥鱼最宜配南腿清蒸，鳙鱼最宜食头，您要是想吃鱼头，还能吃辣，不妨试试我们家大掌柜的拿手菜，剁椒鱼头！”

听到这里，老先生对面的一名中年文士抬了抬眼。

“难道你们家的大掌柜，就是掌厨？”

邱川点头。

“那是自然，我家大掌柜家在平原府，最早在街头摆食摊卖小食，白手起家，方有今日酒楼的规模。”

“有点意思，能靠卖吃食挣下家业的，多半不是二把刀。”

老先生捋捋须，问过同行的二人后，果断选了剁椒鱼头。

“这道菜听着像南边的湘府菜，不知一个平原府出身的厨子做出来如何。”

邱川听出这句话中的质疑之意，他却是自信满满。

从食肆到酒楼，说大掌柜做饭不好吃的人，他连半个都没见过。

京城人又如何？

京城人的舌头也是肉做的，不是金子打的，吃到好吃的，他们也得夸！

这道菜后，此桌另添了额外几道吃食，荤素搭配，咸辣兼具，邱川全都牢记住了。

临要走了，三位文士打扮的先生里，始终没怎么说话的那位道：“你们店中可售酒？”

邱川当然首推果子酒。

“这是敝店私酿，从平原府特地运过来的，二斤一坛，口味有两种，分别是葡萄和红枣，等过一阵还有杏子酒，入了秋，还有柿子酒。”

杏子酒是这一季新添的，都还没尝过，他依着大掌柜的吩咐，先把名声打出去。

“你们家也有葡萄酒？”

那人问了这么一句，邱川一愣。

旋即又想，平原府中不见别家酿葡萄酒，指不定京城有呢？

他不敢扯什么大话，一位诚实道：“正是，酿酒的葡萄，乃是我们平原府某个特定村子里的葡萄。”

这么说是为了表明，就算京城有别家卖葡萄酒，也与和光楼的不一样。

“这一坛要价几何？”

“回您的话，二两。”

“那就先来一坛葡萄的。”

邱川应声退下。

后院的秦夏系着围裙，正在锅前挥铲。

邱川和阿坚前后脚进来传菜，阿坚那桌点了酒酿南腿蒸鲥鱼，邱川则是剁椒鱼头。

“大掌柜，您来还是小的来？”

剁椒鱼头刚好是高阳跟着秦夏学过的一道“硬菜”，他遂有此一问。

秦夏沉吟片刻道：“我来吧。”

高阳便知自己那道菜还差点火候，于是专心地去应付另外几道菜。

秦夏朝院子里喊一声，让婆子替他去缸里捞鱼，再处理干净。

“要紧记得，鲥鱼不要刮鳞。”

鲥鱼的鱼鳞下面连着一层脂肪，若是刮去，反倒无味。

过了一会儿，先送来的便是这鲥鱼。

今天的两道菜，其实都是蒸菜，但为防串味，万万不可一锅出。

酒酿鲥鱼除了鲥鱼外，尚需备几味食材，包括切片的南腿、鲜笋和香蕈，还要一碗葱姜水，乃是将葱姜挤出汁液，混合盐及黄酒，加水调匀。

葱姜水并非是做菜用的，而是腌鱼用的。

鱼放入其中，等两刻钟即可，结束后把鲥鱼转进鱼盘，鱼身其上铺酒酿，南腿、笋片和香蕈交叠码好，淋上自制的糟卤，水开后放入笼屉，接着只等熟透。

剁椒鱼头略繁琐些。

鳙鱼又名花鲢，或者大头鱼，秦夏更习惯叫他鲢鱼头。

鱼如其名，脑袋确实不小，大约一斤出头的鱼，鱼头就要占四两。

放上砧板时，鱼头业已对半剖开，外面的鱼鳞、里面的鱼鳃、鱼牙等都去了个干净，如此只需垫一层姜片，加酒和盐就可以腌制。

比起鲥鱼，清蒸鲥鱼吃的是鱼本身的鲜，以及从配菜里面汲取的风味，剁椒鱼头的重点，更在于“剁椒”二字，而这剁椒，更要现炒。