我靠非遗传承改造废星(139)
桑九:“180天。”
如果可以,她想几天就做成,
“其实就是少一些香味,没那么醇厚而已,不是经验老道的老饕很难分出来的。”桑九对美食工艺美那么多要求,是那么一回事儿就行,“食堂里的酱油不多了,等着用呢,如果想尝试时间更久的,可以留几坛尝试晒几年。”
阿树:“师父,放十坛吧?”
“可以。”桑九洗洗手,摸了摸第一批摊开的黄豆,发现晾凉了后将面粉和黄豆搅拌在一起,搅拌均匀后放在木架上,空间有限,只能一层一层的往上放,一个架子能放10层,一层100斤。
等所有豆子都煮熟晾晒后,仓库还剩下很多空间,反正要放炭火增加温度,桑九让10人明天继续蒸晒,估计放满需要10万斤黄豆吧。
10斤泡黄豆只出1斤酱油,10万斤黄豆出1万斤酱油,现在防护罩内人越来越多,一万斤大概也不够吃的。
桑九让阿树去找阿粉定做1000个大陶缸回来装豆酱,另外再去找阿秀编织斗篷来盖大缸,“对了,做醋也需要很多缸和斗篷,再多做一些。”
阿树应好。
十人又问:“我们还要去制作醋吗?”
“不用,你们负责做酱油就行,我再另外找人做醋。”桑九晚上回去又找了10个人专门来做醋,做醋需要提前做醋曲,小麦和麸皮混合蒸出来,在摊开晾上两天,长出醋菌就能使用了。
醋可以用大米制作,也可以用高粱、麦麸、麦和玉米等制作,大米糯米做出来的是香醋,麦麸和高粱做出来的是陈醋,小麦和玉米做出来是白醋。
最近刚收获了几十万斤高粱,现在主食挺多的,很难吃到高粱,所以桑九打算用一半酿醋,一半用来酿酒。
等待醋曲制作期间,老六他们将高粱运了过来,醋、酒坊分别招的10个学徒则负责将高粱处理干净,等酒曲醋曲做好后直接开始酿造。
两天后。
桑九做的酒曲制作成功。
【恭喜您学会制作古法酒曲,请您选择您想要的奖励:A.白酒蒸馏工具B.五种酒曲C.各种调味食物制品发酵时间加速五次。】
酒曲分为大曲、小曲、红曲、麦曲和麸曲,大曲是小麦大麦为主的酒曲,酿出清香型、浓香型和酱香型白酒,她做的是小曲,是清香型和豉香型白酒,红曲、麦曲是做黄酒的,麸曲是各种都可以做。
桑九对酒不是太感兴趣,于是盯上了C。
各种调味食物制品发酵时间加速?
“是包括酒、醋、酱油吗?”
【是。】
“豆瓣酱、辣椒酱这些也算吗?”
【所有需要发酵的调味、食物都算。】
“臭豆腐乳算吗?”
【算。】
桑九顿时心底有了主意,“我选C!”
奖励收入囊中后,桑九赶紧通知向圆,“你们臭豆腐发好了吗?”
“还没长好。”前几天跟着桑**做臭豆腐后,向圆他们发了100斤豆腐,但目前白毛还没长好,“好慢呀,大佬姐姐你有没有什么办法?”
桑九点头:“有个加速的法子,过几天我通知你们,到时候你们多弄一些来发酵。”
“好。”向圆知道植物隔三差五就会猛涨一波的事,猜想这个估计也是差不多,没有多问,反正大佬姐姐不会害自己。
桑九又去干菜工坊,安排大家这几天多做几百缸豆瓣酱,然后才和秦照、阿树一起提着酒曲去酿酒工坊。
到了工坊,10个学徒就知道酒曲做好了,全都跃跃欲试,“我们现在开始?”
“开始吧。”桑九按照古法酿酒技艺传承教大家酿酒,将泡了一天的高粱放入大型蒸锅里蒸熟,和黄豆一样摊开晾凉,晾凉后加入酒曲,搅拌均匀后放入大缸里发酵。
这一步需要注意温度,太高太低都不行,桑九在传承师傅的帮助下找到了合适的温度,连续做了5缸后,全都顺利的学会了酿酒发酵。
一次性做100缸,其他人第二天继续做,直到将工坊里的几亩空地全部填满为止。
期间传承师傅一直盯着,桑九也站在旁边不敢错眼,生怕出错了,好在一切都顺利。
传承师傅很满意,于是又说了许多酿酒的知识,桑九也转述给学徒们:“除了高粱可以酿酒,玉米、小麦、大米、红薯这些都可以酿酒,但这些都不如高粱酒芳香、醇厚,具体区别以后你们可以自己研究琢磨。”
“等酿出白酒后,还可以用白酒搭配杨梅、石榴、桑葚等水果做果酒,果酒比较甜,适合女人喝,另外还可以做纯葡萄酒,还有甜酒米酒。”
学徒们都牢牢记住,“白酒还没做好,我们可以先做一些葡萄酒喝米酒?”
“可以做一些。”桑九在旁边额外安排了一个工坊专门酿造果酒、葡萄酒和米酒,米酒和醪糟差不多,唯一的区别是醪糟用的糯米,发酵时间更长,度数低,喝起来也会更甜。
醪糟是食谱上的常见角色,所以做米酒时她将阿福、阿花、干菜工坊的人都叫了过来,学完后她们拿着酒曲就回去学着做醪糟了。
考虑到酒曲数量不多了,桑九又带着学徒们制作了更多酒曲。
做好酒曲的第二天,醋曲发酵完成。
发酵好后,桑九带着做醋的学徒做高粱陈醋,和酿酒差不多,将高粱蒸熟后将醋曲倒进去一起发酵,发酵几天后和麦麸一起搅拌再加水,然后发酵,发酵好后过滤出来再煮开再晒醋。
除了做陈醋,桑九顺道教了学徒制作白醋和香醋,做法也大同小异,学徒们自己摸索着慢慢做。