开局一架手推车(美食)(167)
锅中的肉皮已经穿上了一层焦褐色的“虎皮”,苏禾安夹起来看了看成色,又用筷子试了试触感,满意地将火灭了:“这肉还得先放凉了再切。”
正巧此时红豆也煮得酥烂了,苏禾安便让姜仲英取来笊篱,将锅中的红豆都盛了出来:“取个铲子来,或者用石臼也成,把这些红豆都捣碎了,越细腻越好,不用留颗粒。”
红豆泥的分量不少,苏禾安干脆寻了两个小石臼,他们二人一人一半。师徒二人废了好一番力气,用了一刻多钟,这才终于将红豆都捣得细碎如泥了。
捣好的红豆泥质地绵密,带了些许紫红色。
苏禾安在锅中化了些糖水,等到糖水开始冒小泡了,便把捣好的红豆泥倒了进去。
只见她一边翻拌着紫红色的红豆泥,一边不断往里面少量多次地加入油和糖水:“咱们是用来做夹沙肉的,尽量是少加些糖和油,这样做出来的夹沙肉才不会腻。加的油和糖只要能保证能把这红豆泥炒开了便成。”
这用来夹肉的红豆沙与之前做米糕的不同,并不需要那么甜腻,若是有的话,甚至还以加些陈皮或者玫瑰酱。
炒红豆沙是个需要耐心的活。
而苏禾安最不缺的就是耐心。
姜仲英本就是寡言的人,见苏禾安不再开口,便也安安静静地站在一旁,默默记下苏禾安是如何炒制红豆沙的。一时间,偌大的庖厨里只剩下锅中轻轻的滋滋声。
过了好半天,锅中的红豆泥的水分被渐渐炒干,颜色也从紫红变成了类似泥土的棕褐色,看着锅中渐渐抱团、不再死死粘连锅铲的红豆沙,苏禾安终于开口打破了庖厨的安静:“好了。”
接着便要切肉了。
夹沙肉,顾名思义,便是要把豆沙夹在肉片之中,但这可不能是用两片肉来夹。
“你看着,像这样,一刀下去切到皮,但不要切断了,第二刀的时候再把肉片断开。有些像咱们片鱼片那个效果,只不过这是直刀切而非斜刀片。”
“肉片要切得尽可能得薄,不然吃起来会腻。这道菜又是油又是糖,要想吃起来香甜滋润、肥而不腻,便得在这些细节上下些苦工。”
至于为何会选择做这道菜?
不过是因为这两轮品鉴的时候,苏禾安见着齐敏达的筷子总是会下意识地伸向甜口的菜。
在签文里写下苦字似乎不是他的本意,但甜口菜却是他的心中所好。
“想做个好厨子,可能只需要学好厨艺,但想开好食肆,你还得学会察言观色才是。”苏禾安没由来地对着姜仲英说了一句。
姜仲英不明所以:“啊?”
苏禾安笑了笑,也不再纠结于这个话题:“你看我片好的肉片,就像之前做蒜泥白肉一样,得切到薄可透光才好。”
“我还切不了这样薄。”姜仲英小声道。
“慢慢来就是。”
切好的猪肉片摊开放在案板上,往里面塞入香甜细腻的红豆沙后再重新压平整:“你也来帮我夹红豆沙。”
“这里头其实还可以夹各式各样的馅料,只是今日来不及了,等过年的时候我做给你们试试。”
“那时候我应该已经学会如何做了吧。”
“想来也是,仲英学东西这样快,那到时候就你来做好了。”
“嗯。”姜仲英又夹好了一块猪肉,整整齐齐地码放在碗中。
“肉皮朝着下面放,开口朝上,像蒸梅菜扣肉那样码就行。”
“好。”
圆圆的碗中铺满了夹好红豆沙的肉片,苏禾安取来先前和猪油一起炒过的糯米,扎扎实实地往碗顶铺了一层:“这时候宁愿多铺些,就和之前宝塔肉里的梅干菜一样,若是少了,待会儿倒扣过来便会塌陷,不好看。”
“成了,上锅蒸吧。还得蒸煮上两刻钟才行。”
苏禾安看了一眼灶台上的沙漏,又是差不多正正好。
渐渐的,锅盖下的缝隙里渐渐钻出一缕缕香甜的白烟。
甜蜜的豆香味和浓郁的糯米香直往姜仲英鼻子里钻,还有油润却不油腻的肉香味,勾得她馋虫直冒。
“东家,还要蒸多久啊?”
第090章 进入第三轮
半个时辰过去, 庖厨里都飘满了红豆香甜的味道,苏禾安算着时间差不多了,便示意将仲英关了火, 又取来两块厚实的棉布隔热,将瓷碗从蒸锅中取了出来:“你取那些蒸菜的时候也要记得些, 我好几次看你都是急急忙忙直接用手去端。”
“我不怕烫的。”姜仲英拍了拍身上的灰,柔声道。那样厚实的棉布,在来中江县之前,她甚至穿都没穿过, 她实在是舍不得。
苏禾安将瓷碗倒扣在提前挑选的漂亮瓷盘里,因着蒸之前碗里的肉和糯米塞得满满当当、很是紧实, 因此将瓷碗拿开之后,被堆成半圆形的夹沙肉也没有丝毫塌陷:“这不是怕不怕烫的问题,若是真的烫伤了、起水泡了怎么办?”
怕姜仲英没听进心里,苏禾安又补充道:“若是你烫伤了,我还得去医馆给你抓药, 这可比棉布还要费钱。”
一听苏禾安说会费钱抓药, 姜仲英忙道:“东家,我知道的, 以后我一个人在食肆做蒸菜的时候也会记得。”
“这还差不多。”
薄薄的肉片透着红豆沙的色泽,倒扣在瓷盘中的夹沙肉已然成了诱人的红褐色, 苏禾安又从橱柜里翻出一把果干, 先是隔空比划了一番, 这才将他们错落有致地码放在夹沙肉的上面。
她又歪着头看了两眼,觉得这摆盘还是有些不够, 便又用多余的红豆泥捏了两缕麦苗,既取了她与苏苗安名字的禾苗之意, 又能说是祝齐敏达的泰昌阁日后每道菜都“大麦”。