开局一架手推车（美食）(186)

正想着呢，便看着小蒋带着一行穿着官服的人进了酒楼。

原来官老爷也会来赶酒楼开业的热闹吗？

第098章 双拼肘子

与霍言珺那一行姑娘不同, 这群凭着家中关系在府衙中混个闲职的小吏最爱吃的就是各式各样的大肉，因此他们的主菜并没有选果木烤鸭，而是对着小蒋指了指菜单上的秘制猪肘双拼。

猪肘他们知道, 只是上头写着的双拼，字面意思这一行人自然明白, 但用在菜肴上却有些不解了：“双拼？我瞧着上面的画，是有两种味道的意思？”

小蒋见着这行人身上的官服，有些天生的畏惧，还好苏禾安前几日很是认真地教过他们要如何接待客人, 又将几个食客大概会问的问题列了出来，让他们背了答案, 他才不至于开口不知道要答什么。

这问题，苏老板教过。

小蒋定了定神，道：“肘子有两种，一种脆皮酥肘是卤煮之后，外壳用炉子烤得酥脆, 配上麻辣咸香味的干料；另一种红油卤肘则是卤煮之后用苏老板特制的红油及一些别的能提香的料头炒成酱汁淋在上头, 吃起来肉皮软糯得很，入口即化。两种肘子的味道与口感都差得甚远, 几位爷是要尝其中的某一种还是就来一份双拼？”

听小蒋一说，再配上菜单上的画, 几人对视一眼, 自然是大手一挥道：“来个双拼。”

小蒋说起来容易, 但这道菜做起来却并不简单。为了这道秘制猪肘，昨日苏禾安便已经将新鲜的猪肘在加了少许盐的清水中泡了将近一日, 前前后后换了将近二十盆清水，泡着猪肘的清水才终于没被血水染成棕褐色。

今日一大清早, 还得把泡得干干净净的猪肘放进卤水里慢慢卤上两个多时辰，等到用筷子一戳便能戳到肘子的底部之后，再关火继续焖煮，好让卤汤之中的各式香料的香味都浸润到肥厚的猪肘肉之中。

卤汤自然也是用的苏禾安之前在中江县的时候又反复改良了一番的料包。

根据大殷人的口味，她又往里面多加了一点点去腥增香的陈皮以及不算辣却格外香的干辣椒——这辣椒是从府城的西市买来的，如今苏禾安做菜也不是完全依靠系统提供的辣椒，因着府城中卖辣椒的商户越发多了起来，她会根据菜品的需要，选择最合适的辣椒。

做起来麻烦，苏禾安准备的也不多，一共也就处理了三只猪肘，来捧场的宋老板点了一份，再就是这几位官爷了。

几位新来的帮厨正忙着做别的菜品，梁玉英则是带着傅蕴秀在食肆那边准备盒饭，是以正在做水煮鱼的苏禾安知晓又有人点了秘制猪肘双拼，便朝着姜仲英挥了挥手：“仲英，你来把我教过你的红油炒了。”

这红油与苏禾安做抄手时用到的红油类似，依旧是先将葱姜及各式香料放入菜籽油中浸炸一番，等到香味都飘散出来之后，再舀上一勺豆瓣酱，炒出又亮又润的红油，最后再将这锅香辣四溢的热油泼在现磨的辣椒粉上。

为了丰富口感和味道，苏禾安特意提前准备了两种粗细的辣椒粉，细的那种是用系统提供的辣椒磨的，要稍微辣一些；粗的那种则是用西市买来的干辣椒磨的，主要是吃一个香味。

在红油的香气中，苏禾安将已然入味的水煮鱼起了锅，开始着手准备酱料的另一个部分。

锅热后只加入一点点底油，等锅中开始冒白烟了，便把提前切成小丁的腊肉倒了进去，这是她选的不那么肥的腊肉，稍稍煸炒一阵，便能将里头的油脂全数逼出来。苏禾安看了看，觉得锅中的油还是稍稍多了些，便又倒了一半在边上的小碗中：“这个油待会儿留着炒饭吃，定是香得很。”

听着炒饭二字，正在给香锅土芋调味的万文慧眼前一亮：“东家，今日中午又有炒饭吃了？”

在苏梁酒楼做工，与曾经在中江县的时候一样，苏禾安也是会给这些帮厨和伙计包饭的。旁人大都还是更喜欢吃荤菜，只有万文慧，不知为何，一直心心念念苏禾安炒的炒饭——也就前两日做过一回，她竟是只要能将话题扯过去便要提上两句。

“就这么喜欢炒饭？”只见苏禾安将剁得不算细碎的芽菜倒入锅中，翻炒出咸鲜味之后又补了一大勺酱油，等到锅中各式香味都被热油激发出来之后，才取了姜仲英现泼的红油加进去再咕嘟一阵。

“东家炒的炒饭调味好不说，还粒粒分明，不像我爹做的，都黏在一起了，也不知算什么碎金饭①。”

“过几日我教你如何把炒饭炒得干香爽口。”

锅中酱汁中的几种香味已经在高温的作用下融合在了一起，苏禾安用筷子沾了一点点尝了尝，又稍稍补了一小撮盐：“仲英，把肘子从卤锅里取出来，用那个大盘子……”

还未等她说完，便看到姜仲英已然将炖煮得软烂、吸饱了卤汤的大肘子盛放到一个敞口极大的阴阳鱼形状的敞口盘中了。

为了酒楼，苏禾安特意买了许多不同样式却又颜色相近的盘子与碗。譬如这个阴阳鱼形的盘子，是能与另一只同样的盘子拼合起来，就是用来装肘子这样的双拼菜的；像红烧肉则是用的砂锅，至于香锅笋丝、香锅土芋这些菜，则是放在白底曲口盘中的。

苏禾安顺势把刚炒好的酱汁都倒在那半边肘子上，笑道：“你倒是快。把脆皮酥肘也从炉子里取出来吧，干料我现在来调，让伙计上菜便是。”

“好。”

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包房里这几个小吏平日没少在府城中四处寻摸各式好吃的，尤其是为首那位名为赵宏才的，家中长辈对他寄予厚望、甚至取了宏才这样的名字，可到头来他整日里游手好闲、不务正业，等到他都将近弱冠，还连个童试都考不过，家中长辈才终于歇了望子成龙的心思，任命般地给他在府衙里捐了个闲职。