渔家四时鲜(222)
江盈知只是包着馄饨，听到这话笑着摇头，“别看我这铺子名叫四时鲜，可我这也不卖上好的时鲜啊，刀鱼鲜美的时候价贵，我倒是能吃口尝尝鲜。”
“可我们前镇的人没钱的要多些，他们想吃口好的，只有味道上过得去，不拘束是什么食材。”
“不过大师傅，想要鲜不一定得要上好的食材，就这种海鲈鱼，一样能做得好吃，别看我做的简单，现在煮了给你尝尝，不会让你白来的。”
新丰楼大师傅毫不怀疑，“那我可要细细地尝一番，你做的东西就算是碗鱼羹也跟旁人的不一样。”
江盈知笑着接受他的夸奖，指指手上明显不同与白面不同的馄饨皮，“这是燕皮，闽省那边来的，用猪肉的后腿那块肉敲出来的，以往其他人吃的是肉燕，包了肉馅，我做的肉包鱼，这叫鲜上加鲜。”
“所以别瞧只用海鲈鱼来做馅，这皮要是用不一样的东西，做出来滋味也不会完全逊色于刀鱼，当然还可以鱼肉泥掺点面粉来和馅，做成鱼皮，再用来包鱼肉，吃起来又与肉皮包的不同了。”
真正的切磋不在于手艺上的碾压，而是对于不同食材的心得。
大师傅听后想了好久，连连感慨，“这次切磋我倒真是受教了，我回去得好好琢磨琢磨，从前只知道在技艺上下苦工。”
说完接过她递来的这碗馄饨，汤底白而不浓，油花只有些许，那包裹住鱼肉馅的燕皮并不同面皮那样泛白，而是清透，紧紧包裹着没有一点缝隙，透出鱼肉的色泽。
他几乎抱着吃刀鱼馄饨的心，去品尝这一口并不正宗的鱼肉，要不是看见是海鲈鱼做的，他估计真不大尝得出来。
尤其是那燕皮，面皮被煮后是软的，但燕皮是有韧劲的，这种韧劲过后，当尝到里头鱼肉是嫩而多汁的时候，会有格外不同的感觉，是完全摒弃了传统做法后，带来一种格外与众不同的新鲜感。
而且做馄饨，底汤肯定也要足，大师傅自己做馄饨，少不了鸡汤或是火腿，要不就是拿点鲜干货煨出来。
而江盈知却不是，问她那汤咋熬的，她指指旁边拆下来的鱼骨鱼肉和鱼头，“就拿这三样熬的，我放摊子上卖的，要是用其他的好货熬出来，那大家都要吃不起了。”
“可你这燕皮，不是肉的更贵，”大师傅很不解。
“这啊，猪后腿的肉不值钱的，”江盈知跟他解释了几句，这后腿的肉是精瘦，没有肥膘自然不大受欢迎。
大师傅又说：“你这敲敲都费劲，要花不少功夫吧，在摊子上又才卖六七文一碗，可不亏本了。”
“哪有亏本的，”江盈知笑道，“我要一个人做活，那才亏本。”
这燕皮现在食铺里的人基本都会做，下了工没事就开始敲肉，把它敲成薄薄的燕皮后，再晾干后变成了如同纸一般的干燕皮。
干燕皮保存好能放很久，只要保管得好，香气也不会散，而且取用也方便，沾湿后就变软，不会破，可以直接包，她打算攒够一定数量，就拿出去卖。
大师傅感慨于她的这份心思，又忍不住多嘴，“你这样好的手艺，要不是开的食铺，只怕吃得人会更多。如今你既开着食铺，又不放弃摊子，两头兼顾，只怕生意再忙些，你就吃不消了。”
“可有打算过以后要如何，虽说眼下你有了点名气，可这名气日子一过也就消了，要是想长久留下，得拓宽店面，再多招点人手，叫伙计出去招呼人来吃，这酒香也怕巷子深啊。”
他倒是真的为江盈知考虑，觉得手艺好的人就该配上更好的名声。
江盈知却说：“有名气虽然好，不过也得一步步来。”
大师傅也不再多说，他掀开自己带来的坛子，一股发酵的酸气从里面冒出来，即使在没有封闭的灶房里，这味道的冲击力依旧很刺激。
“这味道，酸得可以，”江盈知捂住鼻子，往外走了几步，嗅觉过于灵敏，这酸味简直就是往她脸上罩。
大师傅笑着说：“这就是我之前去学的，湘菜里的一种酸鱼，别瞧闻着酸，吃起来那滋味没得说。”
这酸鱼腌起来很麻烦，要先把鱼在香料里浸个三天，再裹一层糯米粉一层玉米粉，一层鱼一层粉，腌一个月出来，那酸气十分醇厚，连鱼骨头都是香的。
大师傅叫江盈知夹点肉来尝一尝，说实话她还真没有吃过这种发酵出来的酸鱼，她对美食的容忍度很高，哪怕样子看上去像是生鱼，也许吃一口会有腥气。
她也欣然拿起筷子，顺着边夹了一小块，不破坏完整的鱼身，放到嘴里前她预想过那种酸，但这是另外种不同的酸，不是醋味，也不是牛奶变质后的酸，而是种酸香，有着各种复杂的香料混合味道，明明只有一点，却是回味悠长。
江盈知说：“这腌得好，酸味闻着浓，吃着却刚刚好…”
她说了不少酸鱼的好，可把大师傅给乐得脸上堆满了笑，“晚点我教你腌。”
“我这人可爱把玩笑话当真了，大师傅你到时候不教我，我都得上门去找你，”江盈知用玩笑话的语气说着，然后又夹了点酸鱼，忍不住眯起了眼，有点酸，但酸的实在过瘾。
大师傅也笑呵呵地应着，小火慢煎酸鱼，等他煎完后，才端出去。
他送到王逢年的面前，热情招呼，“王老大你快尝尝，保管不是海浦本地才有的吃食。”